Sauerteig-Saaten-Brot

Das Sauerteig-Saaten-Brot ist ein saftiges Roggensauerteigbrot mit gerösteten Sonnenblumenkernen und Leinsaat. Für eine bessere Saftigkeit kommen die Saaten als Quellstück zum Einsatz. Das Brot kommt ohne Hefe aus und wird ausschließlich durch Sauerteig gelockert.

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Brot selber backen: Rezept ‚Sauerteig-Saaten-Brot‘

Für 1 Brot von ca. 720 g

Roggen-Sauerteig:
115 g Roggenmehl 1150
115 g Wasser, 30-40 °C
12 g Roggen-Anstellgut

Quellstück:
45 g Sonnenblumenkerne
45 g Leinsaat, braun, ganz
1 g Salz
90 g Wasser, 30-40 °C

Saatenmischung für das Dekor:
ca. 30 g Sonnenblumenkerne
ca. 30 g Leinsaat, braun, ganz

Hauptteig:
230 g Roggensauerteig
270 g Weizenmehl 550
8 g Salz
7,5 g Backmalz, inaktiv (als Pulver)
120 g Wasser
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Quellstück
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ca. 815 g Teig

Herstellung:

Die Zutaten für den Roggensauerteig in einer Schüssel vermischen und bei Raumtemperatur (21-22 °C) für ca. 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Für das Quellstück die Sonnenblumenkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei geringer Hitze anrösten. Mit Leinsaat und Salz mischen und im noch heißen Zustand mit Wasser übergießen und verrühren. Für mind. 5 Stunden quellen lassen (Lagerung über Nacht abgedeckt im Kühlschrank gut machbar). Darauf achten, dass sämtliches Wasser von den Ölsaaten aufgenommen wurde.

Die Saaten für das Dekor in einem geeigneten Behälter vermischen.
TIPP: Der Behälter sollte groß genug sein um den Brotteigling nach dessen Aufarbeitung darin in den Saaten wälzen zu können.

Den Hauptteig (Brotteig) ohne dem Quellstück in 5 Minuten im Mischgang und 12 Minuten im Knetgang kneten.
Erst jetzt das Quellstück zugeben und in ca. 2 Minuten im Mischgang untermischen.
Der Teig soll glatt, geschmeidig und leicht klebend sein.

Nach dem Kneten den Teig für 90 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) ruhen lassen.
Die Teigruhe nach 45 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.

Nach den 90 Minuten den Teig ausstoßen und rundwirken. Hierbei den Teig zu einer Kugel mit glatter Teigoberfläche formen.
Weitere 10 Minuten zum Entspannen ruhen lassen.

Den entspannten Teig mittels Langwirken aufarbeiten:
Den Teig vorsichtig etwas flach drücken, die obere Längsseite zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Rand mit den Fingerspitzen andrücken. Teig um 180° drehen. Die andere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Teig etwas zum zuerst eingeschlagenen überlappen lassen. Wiederum andrücken.
Die beiden äußeren Seiten wenige Zentimeter weit nach innen falten und ebenfalls mit den Fingerspitzen andrücken.
Die hintere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten und festdrücken. Die neu entstandene hintere Längsseite nun nach vorn überklappen, so dass beide  Ränder übereinander liegen. Gut mit dem Handballen oder den Fingern festdrücken, so dass sich der Schluß nicht wieder öffnet.
Den Teigling vorsichtig mit dem Schluß auf der Tischplatte hin- und herrollen.
Mit dem Wirkschluß nach unten auf einen leicht bemehlten Tisch geben.

Für das Dekor die Oberseite des Teiglings mit Wasser befeuchten und in der Saatenmischung wälzen.
Den Teigling mit dem Schluß nach oben in einen leicht bemehlten Gärkorb geben.

Gärkorb: Lang, eckig, 25x13x7 cm („750g“), leicht bemehlt mit Weizenmehl 550

Bei Raumtemperatur für ca. 120 Minuten abgedeckt zur Stückgare stellen.

Den Teigling bei voller Gare vorsichtig aus dem Gärkorb auf einen Ofenschieber geben und ohne Dekorschnitt backen.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
250 °C / 9 Minuten / mit Dampf
nach 9 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und Temperatur ab zu lassen; weiter bei
210 °C / 18 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschlie0ßend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen;
250 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Das Sauerteig-Saaten-Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brotrezept ist entwickelt von André Hilbrunner  http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.